下田郷 山の香りベーコン

数年前から趣味の範囲で作っていた自家製ベーコン。
下田のナラの木の自家製チップから手作りの渾身の一品。

最初は香りが強すぎたり、身が硬く仕上がったりと失敗を重ねてきた自家製ベーコンでしたが回を重ねるごとに、完成度も徐々に上がり、お客様に提供できるレベルになってきました。
因みにレシピを簡単に紹介します。

豚バラ10キロ
①岩塩 250g  白コショウ 100g バジル 適量  昆布 適量
②ブランディー 2本 三温糖 200g ローリエ 適量
 ②のブランディーに火をいれアルコールを飛ばし、三温糖、ローリエを加え香りがでるまで煮て、冷まします。
 ①の調味料を混ぜ合わせバラ肉擦り込むようつけて、②を加え空気が入らないように真空パックし、一日2回上面と下面を置き換えて冷蔵庫に2週間寝かします。
 2週間後、7時間流し水で塩抜きしたのち、扇風機で一晩干します。
燻製器に吊るし、燻製器内の温度が60℃~80℃を維持するように炭を増し引きしながら調整しながら、肉の中心温度が60℃になるまで待ちます。
大体4時間位かかります。その間、炭焼きなんで燻製器のそばをはなれられません。
中心温度が60℃になったら、ここからやっと燻煙をしていきます。炭にナラのチップと泥炭(ピート)を加え肉の中心温度が70℃になって30分焼いて取り出します。燻煙時間は2~3時間、計6~7時間かけて焼き上げます。
その後、扇風機で一晩乾燥させて、ついに完成となります。
正直、休日が丸一日潰れます、効率が悪いし休日しか作れないです。もうこれは完全に趣味ですね。